蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
对
举一反三
内容
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糟蛋加工过程中主要是（ ）使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用。 A: 乙醇 B: 乙酸 C: 食盐 D: 乙酸乙酯
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禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。
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加热引起乳蛋白质变性主要是乳清蛋白，℃30′即开始变性凝固。
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形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和（ ）作用发生变性凝固。
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糟蛋加工过程中酒糟中的乙醇和乙酸等可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。