糟蛋加工过程中酒糟中的乙醇和乙酸等可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。
举一反三
- 糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（ ）和（ ）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态
- 糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）和（）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。 A: 醇类（乙醇为主） B: 食盐 C: 乙酸 D: 糖类
- 2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（ ）。 A: 酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用 B: 酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态 C: 酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味 D: 酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
- 糟蛋加工过程中主要是（ ）使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用。 A: 乙醇 B: 乙酸 C: 食盐 D: 乙酸乙酯
- 皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？