糟蛋加工过程中酒糟中的乙醇和乙酸等可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。
对
举一反三
- 糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（ ）和（ ）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态
- 糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）和（）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。 A: 醇类（乙醇为主） B: 食盐 C: 乙酸 D: 糖类
- 2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（ ）。 A: 酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用 B: 酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态 C: 酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味 D: 酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
- 糟蛋加工过程中主要是（ ）使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用。 A: 乙醇 B: 乙酸 C: 食盐 D: 乙酸乙酯
- 皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？
内容
- 0
酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
- 1
1.糟蛋加工的原理（ ）。 A: 蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化 B: 主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固 C: 酒精使产品具有浓郁的醇香味 D: 糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味
- 2
蛋黄外呈草绿色或墨绿色，蛋黄内呈黄色或淡黄色。
- 3
在禽蛋的结构组成中,蛋黄的凝固温度比蛋白高。 ()
- 4
糟蛋加工过程中酒糟中的哪些成分起了作用。（ ） A: 乙醇 B: 乙酸 C: 糖类 D: 有机酸