简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。 影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。
举一反三
内容
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影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
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试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
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影响高甲氧基果胶的凝胶形成的因素包括: A: 果胶含量 B: pH值 C: 糖浓度 D: 温度
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HM和LM果胶的凝胶机理?
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分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。