肉质果实成熟时发生了哪些变化及其生理原因？
（1）果实色泽的变化：成熟时果实叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，类胡萝卜素素颜色呈现出来，此外，由于花青素的新合成，因而果实由原来的绿色逐步呈现出黄、橙、红等鲜艳的颜色。（2）果实硬度的变化：果实成熟时由于水解酶类的形成（果胶酶类、纤维素酶类）形成，原果胶酶水解原果胶产生了可溶性果胶，果胶酶水解果胶形成果胶酸，胞间层的果胶酸钙也进行分解。以及果肉细胞中的淀粉粒的消失（淀粉转化为可溶性糖），从而使果实变软。（3）果实香气的形成：果实成熟时产生了包括酯类（如香蕉中乙酸戊酯、苹果中乙基-2-甲基丁酯、葡萄中邻氨基甲酯）、醛类（如柠檬、桔子中柠檬醛）和酮类香气成分。（4）果实味道的变化：果实成熟时甜味增加，主要是淀粉粒中淀粉水解，果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖增加；酸味减少，原因是成熟时部分有机酸转化为糖，或是因呼吸作用氧化分解，或为钾、钙等离子中和造成有机酸含量大大降低；涩味消失，原因是成熟后单宁等鞣质被氧化成无涩味的过氧化物，或单宁凝结成不溶于水的胶状物质。
举一反三
内容
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肉质果实成熟期间在生理生化上有哪些变化？
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肉质果实成熟时，其生理生化变化可以归纳为()，()，()，()，()和()。
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肉质果实成熟时发生了下列哪些变化（ ）。 A: 甜味增加 B: 酸味减少 C: 涩味增加 D: 芳香物质增加
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肉质果实成熟时，甜味增加是因为（）分解为（）。
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种子成熟过程中会发生哪些生理生化变化？