多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下，这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。1、一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值（临界分子量）时，Tg不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。2、对于具有相同分子量的同一类聚合物来说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。3、在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。
举一反三
内容
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温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？
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玻璃化温度的影响因素：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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简述塑料、橡胶对玻璃化温度和粘流化温度分别有什么要求？
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玻璃态向高弹态转变的温度指的是（ ），用（ ）表示。 A: 玻璃化温度，Tf B: 玻璃化温度，Tg C: 粘流化温度，Tg D: 粘流化温度，Tf
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玻璃态转变为高弹态所对应的温度称为 A: 固化温度 B: 后固化温度 C: 玻璃化转化温度 D: 玻璃软化温度