什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学本质是什么?如何提高蛋白质的胶凝性
A: 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
B: 蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。
C: 大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成
D: 添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度
A: 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
B: 蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。
C: 大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成
D: 添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度
举一反三
- 肌肉蛋白的凝胶性是指高离子强度下溶出的肌肉蛋白在______过程中，分子构型____________，最终经胶凝过程而形成____________。此过程包括三个阶段：蛋白质____________、蛋白质-蛋白质间_________（聚集）和蛋白质_______________。
- 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件
- 蛋白质的胶凝是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质____过程。
- _____是指蛋白质发生酶解生成肽分子，肽分子再在蛋白酶的催化下发生蛋白质再合成反应形成新的蛋白质分子（称为类蛋白）的过程。
- 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。