保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。
举一反三
- 属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。 A: 可避免肉料直接接触热油 B: 便于肉料在油中迅速分散 C: 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D: 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
- 肉料拌蛋清湿粉，能够有除（）以外的多个作用。 A: 能使肉料膨胀变大 B: 能使肉料成熟后更嫩滑 C: 能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致 D: 能使肉料成熟后色泽洁白
- 上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
- 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。 A: 滚 B: 炸 C: 泡油 D: 飞水
- 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（） A: 乾粉 B: 酥炸粉 C: 吉列粉 D: 牛煎炸粉