肌红蛋白的氧合和氧化作用如何影响肉的颜色。
举一反三
- 原料肉颜色的主要成分是（ ） A: 血红蛋白 B: 氧化肌红蛋白 C: 肌红蛋白 D: 氧合肌红蛋白
- 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
- 简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
- 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响 A: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色 B: 三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用 C: 肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
- 中国大学MOOC: 肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧化作用。