肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响
A: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色
B: 三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用
C: 肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
A: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色
B: 三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用
C: 肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
举一反三
- 肌红蛋白呈现（ ）颜色，经过适当氧化后会形成鲜红色的（ ）蛋白，再经过氧化会形成（ ）颜色的（ ）蛋白 A: 紫红；高铁；棕褐色；氧合 B: 鲜红；氧合；紫红；高铁 C: 紫红；氧合；棕褐色；高铁 D: 棕褐色；高铁；鲜红色；氧合
- 【判断题】高铁肌红蛋白:肌红蛋白经过氧化作用, Fe3+ 转变为Fe2+,形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色
- 肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧化作用。 A: 正确 B: 错误
- 中国大学MOOC: 肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧化作用。
- 以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察肉的颜色变化：刚宰后，肉色表现为______；经十几分钟，肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色表现为_______；再经几小时或几天，肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，肉色表现为______。