影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：①羰基化合物的影响羰基化合物对反应的影响规律如下：α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；还原糖含量与褐变成正比。②氨基化合物的影响胺类>氨基酸；含S-S，S-H不易褐变；有吲哚，苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。③pH值的影响PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度10％～15%（H2O）时，褐变易进行；5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行；5%<（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。⑤温度若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。⑥金属离子Fe（Fe3+>Fe2+）；Cu催化还原酮的氧化；Na+对褐变无影响；Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
举一反三
内容
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美拉德反应的主要应用有（ ）。 A: 利用美拉德反应调制食品颜色质量 B: 利用美拉德反应调制食品香味质量 C: 利用美拉德反应调制食品滋味质量 D: 利用美拉德反应调制食品质构质量
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论述美拉德反应的影响因素和控制方法。
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影响美拉德反应的主要因素有（） A: 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同； B: 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同； C: pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同； D: 温度不同美拉德反应速度不同；
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阐述美拉德反应的定义、机理、意义、影响因素及控制措施
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名词解释 美拉德反应