试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
举一反三
内容
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防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
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影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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食品中Aw与美拉德褐变的关系表现出______ 形状。当Aw值处于______ 0.3~0.7______ 区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着Aw值增大,美拉德褐变______ 增大至最高点______ ;继续增大Aw,美拉德褐变#Blank:6#。
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中国大学MOOC:随着aW值增大，美拉德褐变_______；继续增大aW，美拉德褐变下降。