在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。（1）氨基酸脱硫、脱氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸残基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑（2）天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：Pr（CH2）2CNH2Pr（CH2）2C-OH+NH3↑此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。（3）氨基酸殘基异构化高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质Pr（CH2）2COOH+H2N（CH2）4PrPr（CH2）2C-NH（CH2）4Pr（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉殘基等
举一反三
内容
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食品中蛋白质在________的作用下，可分解为氨基酸
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高温烹调加工食品容易产生杂环胺的主要原因是食品中富含脂肪。
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真空冷冻干燥食品可以在高温高湿的条件下密封。
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食品在加工、储存过程中产生的有毒有害物质造成的食品污染，属
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食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时使用食品添加剂应该遵循什么原则。