蛋糕主要是利用了（）而制成的。
A: 蛋黄的发泡性能
B: 蛋黄的乳化性能
C: 蛋清的发泡性能
D: 蛋清的乳化性能
A: 蛋黄的发泡性能
B: 蛋黄的乳化性能
C: 蛋清的发泡性能
D: 蛋清的乳化性能
举一反三
- 蛋糕面坯主要是利用制成的（） A: A蛋黄的发泡性能 B: B蛋黄的乳化性能 C: C蛋清的发泡性能 D: D蛋清的乳化性能
- 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
- 蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（），各式蛋糕都是利用这一性能。 A: 疏松度 B: 松脆度 C: 松软性 D: 柔软性 E: 软硬度
- 6、禽蛋的加工特性有哪些（ ）。 A: 禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。 B: 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。 C: 禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。 D: 禽蛋的凝胶性
- （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。 A: 蛋泡糊 B: 蛋黄糊 C: 蛋白糊 D: 全蛋糊