叶绿素不奶光也不耐热,光照或加热时叶绿素生成脱镁叶绿素,呈暗绿色至绿褐色或紫褐色,故加工过程中采用高温短时处理和避光保存的方法有利于绿色的保护。
对
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举一反三
内容
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叶绿素对绿光的吸收最少,所以叶绿素的溶液呈绿色
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叶绿素对绿光的吸收最少,所以叶绿素的溶液呈绿色。
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叶绿素对绿光的吸收最少,所以叶绿素的溶液呈绿色。
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叶绿素对绿光的吸收最少,所以叶绿素的溶液呈绿色。
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结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术A.(1)酸中和在罐装绿色蔬菜加工中,加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如,添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换,产品加工后可以保持绿色,但贮藏两个月后仍然会变成褐色。B.(2)高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物,而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解C.(3)利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜,可以得到比传统方法更绿的产品D.(4)将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素,脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下,热烫20min具有较好的颜色保存率E.(5)多种技术联合使用目前保持叶绿素稳定的最好方法是,挑选品质良好的原料,尽快加工,采用高温瞬时灭菌技术,并辅以碱式盐、脱植醇的方法,并在低温下保存