火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
举一反三
- 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。 A: 性质 B: 大小 C: 形状 D: 质量
- 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 A: 原料 B: 技法 C: 火力 D: 刀工
- 菜肴的烹制火候是指原料的成熟度与原料的种类、质地、刀工形状、烹制方法、火力大小、加热时间之间的关系。（）
- 根据菜肴的质量要求，把加工成形的各种原料加以适当配合，使其成为可烹制一只完整菜肴原料过程指的是（） A: 切配 B: 配菜 C: 打荷 D: 烹调
- 菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。 A: 时间 B: 火力 C: 油温 D: 大小