肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。
对
举一反三
内容
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肉的保水性也叫系水力或持水性,是指当肌肉受外力作用时,保持原有水分和添加水分的能力。 A: 正确 B: 错误
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12、肉的pH值偏离肌肉蛋白( )时,保水性较好,在等电点附近时,保水性较差。
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肌肉中不易流动的水易受蛋白质结构和( )变化的影响,从而影响肉的保水性。
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肌肉的保水性的多少主要取决于肌肉中肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构及蛋白质表面所带净电荷的多少。
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肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力。