食盐中的钠离子和氯离子可以与肉蛋白质结合，在一定的条件下使得蛋白质的立体结构发生松弛，从而使肉的保水性增强。
对
举一反三
- 肉制品加工中加入食盐、磷酸盐、硝酸盐等可与肉中蛋白质结合,并提高离子强度,进而提高肉的保水性和粘结性。
- 肉制品加工中加入磷酸盐可与肉中蛋白质结合，并提高离子强度，进而提高肉的保水性和粘结性。
- 下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。 A: 肌球蛋白 B: 肌动蛋白 C: 肌动球蛋白 D: 肌红蛋白 E: 肌原蛋白
- 肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。 A: 正确 B: 错误
- 中国大学MOOC: 肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。
内容
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像鸡蛋、肉、奶这种蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式比较接近，也就是更好被利用，所以把这些蛋奶肉蛋白质称作优质蛋白，其中（ ）的氨基酸模式与人体最为接近，因此被称作参考蛋白 A: 鸡蛋 B: 牛奶 C: 瘦肉 D: 五花肉
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食盐中提供咸味的主要是（） A: 钠离子 B: 氯离子 C: 碘离子 D: 钾离子
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关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（ ）。 A．畜禽肉蛋白质含量为10%～20% B．猪肉的蛋白质含量最高 C．牛肉蛋白质含量高达20% D．鸡胸肉的蛋白质含量约为20%
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EPSP的产生是由于突触后膜提高了对下列哪种离子的通透性：（） A: 钠离子、钾离子、氯离子，尤其是钠离子； B: 钙离子和钾离子； C: 钠离子、钾离子、氯离子，尤其是钾离子； D: 钠离子、钾离子、氯离子，尤其是氯离子
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利用阴离子交换树脂分离蛋白质时，随着【 】离子浓度的增加，带电荷多的蛋白质也被洗脱下来，由此可以分离带不同电荷的蛋白质。 A: 钠离子 B: 镍离子 C: Cu离子 D: 氯离子