粮食陈化过程的主要变化有哪些？
粮食陈化的生理变化主要表现为酶活力的降低和代谢水平的下降。粮食中酶活力的减弱或丧失，其生理作用也随之减弱或停止；过氧化氢酶活力降低至20%，淀粉酶活性则完全丧失。因此，在检验粮食的代谢水平中，过氧化氢酶活性的高低可作为粮食陈化的指标之一。组成变化：脂肪易被水解为游离的脂肪酸，由于微生物的活动又可使粮食陈化加快，增加游离脂肪酸的含量，进一步的氧化可生成小分子的醛、酮类等挥发性羰基化合物而散发出异味。对于碳水化合物而言，在新鲜的粮食中，淀粉酶活跃，将淀粉分解为麦芽糖和湖景，黏度升高，口味好。随着储藏时间的延长，糊精和麦芽糖继续水解，导致还原糖含量增加，糊精相对减少，黏度下降，粮食开始出现陈化；随着储藏时间的继续延长，还原糖可继续氧化，形成二氧化碳和水，氧气不足时产生乙醇或乙酸，粮食带有酸味，品质劣变。粮食陈化中蛋白质的变化主要表现为蛋白质的水解和变性。前者是在储藏中受外界因素的影响，蛋白质水解，游离氨基酸增多使酸度上升；蛋白质变性，其非极性集团外露，亲水基团内藏，蛋白质变为凝胶，导致蛋白质的溶解性下降。物理性质变化：粮粒组织硬化，米质变脆，米粒起筋，糊化度、吸水率、持水率下降和黏度下降等。小麦粉发酵能力减弱，制得的面包和馒头品质差。
内容
- 0
粮食的呼吸会导致（）。 A: 发热 B: 陈化 C: 氧化 D: 霉变
- 1
茶叶变质、变味、陈化的原因有哪些？
- 2
影响茶叶变质、变味、陈化的主要原因有哪些？
- 3
为什么要进行陈化？哪些情况不需要进行陈化？
- 4
陈化过程是（），它的作用是（）。