化学去皮的原理、特点、应用;化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素;化学去皮的操作方式及所用设备
(1)原理:利用一定浓度的碱(或酸)液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱(或酸)的腐蚀而溶解,表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性,在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂,致使表皮脱落,达到去皮的目的(2)特点:速度快、损耗少、生产率高、操作简单,但产生大量的废液,消耗大量的水,对设备材料要求高(3)应用:特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。去皮剂:NaOH溶液、KOH溶液、HCL溶液(4)影响因素:化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异,必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验,确定处理条件后再进行大生产,以达到良好的处理效果(5)操作方式:①浸碱法:将配好的碱液装在特定的容器中,将原料浸入碱液中,浸泡均匀后取出,用水反复冲洗干净。②淋碱法:将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上,待原料表皮被腐蚀后,用大量的清水冲洗。试验表明,以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好(6)所用设备:①浸碱容器:可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备:桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机
举一反三
内容
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果蔬去皮的方法主要有( )。 A: 机械去皮 B: 手工去皮 C: 热力去皮 D: 碱液去皮 E: 酶法去皮 F: 冷冻去皮
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原料去皮的方法有哪些? A: 手工去皮 B: 机械去皮 C: 碱液去皮 D: 热力去皮 E: 酶法去皮 F: 冷冻去皮
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果蔬原料去皮的方法包括() A: 机械去皮; B: 碱液去皮; C: 热力去皮; D: 酶法去皮; E: 冷冻去皮
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果蔬去皮的方法有( )。 A: 机械去皮 B: 碱液去皮 C: 热力去皮 D: 酶法去皮
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果蔬去皮的原理中,机械去皮根据工作部件形式不同分为几种? A: 切削去皮 B: 磨削去皮 C: 摩擦去皮 D: 碱液去皮