就水分活度影响食品中各类反应的关系，说明降低水分活度能提高食品稳定性的机理

2022-06-16

就水分活度影响食品中各类反应的关系，说明降低水分活度能提高食品稳定性的机理

答案：

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为 aw>0.9，酵母为 aw>0.87，霉菌为 aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于 0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为 0.3 甚至 0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于 0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。 Maillard 反应：水分活度大于 0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

举一反三

内容

0
水分活度；水分活度对食品加工的影响
1
水分活度与食品稳定性之间的关系
2
食品的水分活度不影响食品的稳定性()
3
下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。 A: 水分含量和水分活度是两种不同的概念 B: 水分活度表示食品中水分存在的状态 C: 水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响 D: 同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
4
‍关于食品的水分活度，描述有误的是（）。‍ A: 样品的水分活度与温度没有关系。 B: 水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度 C: 水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质 D: 食品的水分活度值在0-1之间。