过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
对
举一反三
- 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
- 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。 A: 确定菜肴的品种 B: 确定菜肴的质地 C: 确定菜肴的数量和价值 D: 确定菜肴的色泽和造型
- 冷菜制作的意义包括：确定菜肴的用料确定菜肴的营养价值，确定菜看的口味和烹调方法，确定菜肴的色泽和造型。
- 菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A: 定义 B: 方法 C: 形式 D: 意义
- （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A: 菜肴组配 B: 冷菜拼摆 C: 热菜制作 D: 菜肴装盘
内容
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下列是微波炉加热的是（） A: 菜肴外焦里嫩 B: 菜肴成品率高 C: 菜肴色泽金黄 D: 菜肴营养损失大
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菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。 A: A确定菜肴的品种 B: B确定菜肴的质地 C: C确定菜肴的数量和价值 D: D确定菜肴的色泽和造型
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酱油在烹调中的作用包括______。 A: 调制咸味 B: 增加菜肴的鲜味 C: 增加菜肴的色泽 D: 增加菜肴的香气 E: 传热作用
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菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。 A: 菜肴的质地 B: 菜肴的形状 C: 菜肴的多少 D: 菜肴的口味
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菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。 A: 菜肴的质量 B: 菜肴的档次 C: 菜肴的质地 D: 菜肴的口味