常用的化学防腐剂及其防腐机理如下:(1)天然食品防腐剂——乳酸链球菌肽(Nisin)Nisin主要作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。Nisin只适用于革兰氏阳性菌引起的食品腐败的防腐。(2)苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯苯甲酸的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性,尤其是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同，但防腐效果则大为提高。苯甲酸对醇母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用，但对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。(3)山梨酸和山梨酸钾山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基(-SH) 结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。(4)双乙酸钠(SDA)双乙酸钠成本低，性质稳定，防霉防腐作用显著。可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐(一般用量为[tex=2.5x1.357]/YbRPBql+BBUEkBd0GVVKA==[/tex])，还可作为酸味剂和品质改良剂。(5)邻苯基苯酚(OPP)和邻苯酚钠(SOPP)OPP和SOPP的主要作用是防止霉菌生长，对柑橘类果皮的防霉效果甚好。(6)联苯联苯对柠檬、葡萄、柑橘类果皮上的霉菌，尤其对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。(7)噻苯咪唑(TBZ)TBZ是美国新发明的防霉剂，适用于柑橘和香蕉等水果。(8)溶菌酶溶菌酶溶于食品级盐水，在酸性溶液中较稳定。溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌、杀菌目的，但对酵母和霉菌几乎无效。(9)海藻糖海藻糖具有良好的抗干燥特性，因此，它对于冷冻、干燥的食品，不仅能起到良好的防腐作用，而且还可防止品质发生变化。(10)甘露聚糖甘露聚糖以[tex=5.286x1.143]IWYJoN70NVBizu9hOBMNZQ==[/tex]的甘露聚糖水溶液喷、浸、涂布于生鲜食品表面或掺入某些加工食品中，能显著地延长食品保鲜期。(11)壳聚糖壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用，且还能抑制生鲜食品的生理变化。因此它可作食品，尤其是果蔬的防腐保鲜剂。(12)过氧化氢过氧化氢是一种氧化剂，它不仅具有漂白作用，而且还具有良好的杀菌、除臭效果。(13)硝酸盐和亚硝酸盐亚硝酸与血红素反应，形成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的红色。硝酸盐和亚硝酸盐也有延缓微生物生长作用，尤其是对防止耐热性的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽，有良好的抑制作用。