面包加工中的中间醒发就是醒发,这句话对吗,为什么?
不对。因为中间醒发称为静置,中间醒发是使面筋恢复弹性,使酵母适应新的环境恢复活力,使面包坯外形端正,表面光亮,中间醒发时间一般为12~18min,温度27~29°C,相对湿度75%,而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力,增强面筋的延伸性,使酵母进行最后一次发酵,使面坯膨胀到所要求的体积,以达到制品松软多乳的目的,一般控制湿度在80%~90%,最高不超过40°C,相对湿度在80%~90%时间约在40~60min。
举一反三
内容
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面包成型时，（）会破坏面团中的部分面金网络结构。 A: 分割 B: 中间醒置 C: 滚圆 D: 最后醒发
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面包中间醒发即是（ ）。 A: 基本发酵 B: 延续发酵 C: 松弛 D: 滚圆
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甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在30-60分钟。
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中国大学MOOC:"面包整形过程中中间醒发的时间一般为多少分钟左右？";
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面包醒发适度的判断方法有哪些？