关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-14 智慧职教: 滚揉好的肉刀切任何一块肉，里外颜色一致。 智慧职教: 滚揉好的肉刀切任何一块肉，里外颜色一致。 答案： 查看 举一反三 滚揉时间中足的表现( )。 A: 黏合力、保水性和切片性都差 B: 盐水没有被充分吸收、盐溶性蛋白萃取少 C: 肉块里外颜色不均匀,结构不一致 D: 肉块里外颜色均匀,结构一致 滚揉好的肉肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来 智慧职教: 滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。 智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。 滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
