影响淀粉糊化的因素有()
A: 淀粉的分子结构
B: 水分活度
C: 体系pH值
D: 高浓度的糖或盐
E: 脂类
A: 淀粉的分子结构
B: 水分活度
C: 体系pH值
D: 高浓度的糖或盐
E: 脂类
举一反三
- 影响淀粉糊化的因素有（ ）。 A: 淀粉结构 B: 水分活度 C: pH D: 脂类
- 影响淀粉糊化的外因有Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶，支链淀粉和支链淀粉中更易糊化的是______ 。
- 影响淀粉糊化的因素有哪些 A: (1)水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化 B: (2)淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。 C: (3)盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响 D: (4)脂类脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 E: (5)pH值当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快 F: (6)淀粉酶在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速
- 下列条件下淀粉不易糊化的是: A: 提高水分活度 B: 提高温度 C: PH小于3 D: 淀粉糊
- 什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。