什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。
（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序（2）影响糊化的因素结构：直链淀粉小于支链淀粉。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交联淀粉）；pH=4-7时，几乎无影响 pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。温度：温度越高，糊化程度越大。淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
举一反三
内容
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简述淀粉的糊化过程。
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下列对淀粉糊化的描述中错误的是 （ ）。 A: 水分对淀粉糊化过程十分重要 B: 淀粉糊化过程不需要加热 C: 颗粒大小不一样，糊化程度也不一样 D: 淀粉先糊化后老化
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下列对淀粉糊化的描述中错误的是（） A: 淀粉先糊化后老化 B: 水分对淀粉糊化过程十分重要 C: 颗粒大小不一样，糊化程度也不一样 D: 淀粉糊化过程不需要加热
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淀粉的糊化温度是指____。处于糊化状态的淀粉称为____。
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淀粉糊化必须有一定的条件，火焰属于淀粉糊化必要条件。