脱酰胺作用可以提升蛋白质诸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性质，同时可提升蛋白质的消化性，降低蛋白质的过敏原性。
举一反三
- 下列关于蛋白质在食品加工过程中化学变化的描述，错误的是（）。 A: 在碱性条件下对蛋白质进行热处理，可形成赖丙氨酸、羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸等物质 B: 脱酰胺作用可以提升蛋白质诸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性质，同时可提升蛋白质的消化性，降低蛋白质的过敏原性 C: 在高温超过200℃时对蛋白质进行酸处理，会导致氨基酸残基发生异构化，天然氨基酸残基从L-型部分转化为D-型，从而使蛋白质的营养价值降低 D: 多酚与蛋白质的共价结合机理主要包括邻醌机制与碳正离子机制
- 下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。 A: 肌球蛋白 B: 肌动蛋白 C: 肌动球蛋白 D: 肌红蛋白 E: 肌原蛋白
- 关于蛋白质的氨基酸组成，正确的是（ ） A: 大蛋白比小蛋白中的氨基酸分布更均匀 B: 20种蛋白质氨基酸的每一种至少有1个存在于蛋白质中 C: 不同功能的蛋白质的氨基酸组成往往差异很大 D: 相对分子量相同的蛋白质具有相同的氨基酸组成
- 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
- _____是指蛋白质发生酶解生成肽分子，肽分子再在蛋白酶的催化下发生蛋白质再合成反应形成新的蛋白质分子（称为类蛋白）的过程。