熬煮肉皮为何会形成皮冻？
肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
举一反三
内容
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拉丁美洲西侧为何会形成热带沙漠气候?
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粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。 A: 清水中 B: 原汤中 C: 高汤中 D: 清汤中
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冻制原料选用（）等胶汁多的原料。 A: 琼脂 B: 猪蹄 C: 粉丝 D: 鱼胶 E: 肉皮
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熬制阿胶的驴皮一年四季均可采收。
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以驴皮为原料熬制阿胶时，选择驴皮的标准