食品的腐败变质原因较多。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是相互作用、相互影响的。（1分）1）食品的基质特性(1)食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。(2)食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。（1分）(3)食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。(4)食品的渗透压。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。(5)食品的存在状态。完好无损的食品，一般不易发生腐败。（1分）2）微生物能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。(1)分解蛋白质类食品的微生物。(2)分解碳水化合物类食品的微生物。(3)分解脂肪类食品的微生物。（1.5分）3）食品的环境条件在某种意义上讲，引起食品变质，环境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件。(1)温度。(2)气体。特别是氧气。(3)湿度。（1.5分）食品保藏的原理主要是防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖，从而达到食品长期保藏的目的。（1分）防止食品腐败变质采取的方法有：1）食品的低温保藏包括(1)食品的冷藏。(2)食品的冷冻保藏。2）食品的气调保藏（1分）3）加热杀菌保藏①微波杀菌。②远红外线加热杀菌。③欧姆杀菌。4）非加热杀菌保藏(1)辐照杀菌(2)超声波杀菌。(3)高压放电杀菌(4)高压杀菌（1分）5）食品的干燥和脱水保藏6）食品的化学保藏法，化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。（1分）