果蔬澄清汁生产中澄清的方法有哪些?
①自然澄清法:利用自身的成分相互作用(酶解果胶,单宁蛋白质沉淀) ②明胶单宁澄清法:果汁中的胶状物带负电荷,明胶带正电荷。 ③加酶澄清法:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清目的。 ④冷冻澄清法:冷冻可改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀。 ⑤加热凝聚澄清法:在80-90s内,将果汁加热至80-82℃,然后以同样短的时间冷却至室温。由于温度的剧变,使果汁蛋白质(pro)。胶体变性析出。
举一反三
内容
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残留果胶酶作用是果蔬澄清汁混浊和沉淀的主要原因。 A: 正确 B: 错误
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残留果胶酶是导致果蔬澄清汁发生混浊和沉淀的主要原因。 A: 正确 B: 错误
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酶在果蔬加工中可用于 A: 澄清果蔬汁 B: 提高出汁率 C: 果蔬罐头的脱色、保脆、脱苦 D: 延长保藏时间
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糖浆制品、果蔬、焙烤类制品的糖类成分提取后，用下列哪一种澄清剂进行澄清？
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生产澄清果蔬汁时常用的澄清方法及其基本的澄清原理？