肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A: A尸僵作用
B: B成熟作用
C: C自溶作用
D: D腐败作用
A: A尸僵作用
B: B成熟作用
C: C自溶作用
D: D腐败作用
A
举一反三
- 家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹调最佳用肉。 A: 尸僵 B: 成熟 C: 自溶 D: 腐败
- 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。 A: 成熟、自溶、尸僵、腐败 B: 自溶、成熟、尸僵、腐败 C: 尸僵、成熟、自溶、腐败 D: 成熟、尸僵、自溶、腐败
- 动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。 A: 熟化作用 B: 自溶作用 C: 腐败作用 D: 成熟作用
- 动物性原料质量变化的自身因素是（） A: 自溶 B: 尸僵 C: 成熟 D: 腐败
- 肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。 A: 成熟作用 B: 水分减少 C: 酸度增加 D: 自溶作用
内容
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家畜肉宰杀后，（）阶段肉的品质是最好的。 A: 尸僵 B: 成熟 C: 自溶 D: 腐败
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家畜宰杀后阶段的肉品质最好（） A: 尸僵 B: 成熟 C: 自溶 D: 腐败
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在自然温度下，由于肉中的酶类继续作用，引用肉中的乳酸、糖元、呈味物质之间的变化，使尸僵状态的肉变为柔软而有弹性，表面微干，带有肉的自然气味，这种变化是肉的（）。 A: 呼吸作用 B: 化学变化 C: 变质过程 D: 成熟作用
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肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。 A: A营养增加 B: B水分减少 C: C酸度增加 D: D尸僵作用
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肉质暗淡，有腐败气味，产生许多有毒物质是（）阶段。 A: 尸僵 B: 成熟 C: 自溶 D: 腐败