肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A: A尸僵作用
B: B成熟作用
C: C自溶作用
D: D腐败作用
A: A尸僵作用
B: B成熟作用
C: C自溶作用
D: D腐败作用
举一反三
- 家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹调最佳用肉。 A: 尸僵 B: 成熟 C: 自溶 D: 腐败
- 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。 A: 成熟、自溶、尸僵、腐败 B: 自溶、成熟、尸僵、腐败 C: 尸僵、成熟、自溶、腐败 D: 成熟、尸僵、自溶、腐败
- 动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。 A: 熟化作用 B: 自溶作用 C: 腐败作用 D: 成熟作用
- 动物性原料质量变化的自身因素是（） A: 自溶 B: 尸僵 C: 成熟 D: 腐败
- 肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。 A: 成熟作用 B: 水分减少 C: 酸度增加 D: 自溶作用