淀粉（多糖）在水中加热会发生糊化，糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构，使淀粉粒吸水膨胀。
举一反三
- 淀粉的糊化本质是 A: 淀粉分子间氢键断裂 B: 淀粉分子间吸水 C: 淀粉分子体积膨胀 D: 淀粉分子变性
- 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化
- 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（）
- 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
- 淀粉糊化及其阶段。 A: 给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。 B: 第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。 C: 第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。 D: 第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。