面团醒发的条件和作用？
条件：温度38℃，相对湿度85%。作用：（1）清除成型中产生的内部压力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；（2）酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；（3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
举一反三
内容
- 0
面团醒发的目的是＿＿＿。 A: 产生甜味 B: 使面团紧实 C: 去除面团内部的气 D: 使面团蓬松
- 1
醒发终点的判断，下列说法错误的是（ ） A: 体积越大越好 B: 面团膨胀倍数为醒发前的3-4 C: 面团外观透明度好，用手指触摸时不黏手。D. 醒发体积达到成品体积的80-90% D: 醒发体积达到成品体积的80-90%
- 2
面团发酵条件和作用？
- 3
面团在醒发阶段.应尽量避免面团（），以免面团塌陷，影响质量。 A: 扩张 B: 松驰 C: 震动 D: 定型
- 4
判断面团醒发完成标准（） A: 当面团膨胀到柔软，表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久 B: 当面团醒发至之前体积的2.5到3.0倍也作为判断醒发完成的指标 C: 从成型后面团到最终面包的体积膨涨有80%是在醒发阶段完成的，余20%是在烘烤阶段完成 D: 面团醒发完成的尺寸根据技术部发放的冷冻现烤面包标准为准