智慧职教: 滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
举一反三
- 智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 智慧职教: 滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 滚揉时间中足的表现( )。 A: 黏合力、保水性和切片性都差 B: 盐水没有被充分吸收、盐溶性蛋白萃取少 C: 肉块里外颜色不均匀,结构不一致 D: 肉块里外颜色均匀,结构一致
- 智慧职教: 滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
- 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。