智慧职教: 滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
举一反三
- 智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 智慧职教: 滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 智慧职教: 滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
- 影响肉滚揉效果的因素，不包括（ ）。 A: 滚揉桶转速 B: 滚揉机的装载量 C: 滚揉间温度 D: 肉块大小
- 智慧职教: 滚揉好的肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。