关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-26 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。 答案： 查看 举一反三 滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。 滚揉腌制作用包括（ ）。 A: 加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间 B: 通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率 C: 改善肉的嫩度 D: 促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性 滚揉加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用,使原料肉软化、组织松弛;促进肌肉中可溶性蛋白质外渗,使肉发粘,增强粘结性;加速肉的成熟,改善风味 滚揉可以加速肉中腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间。 滚揉的时间越长,原料肉腌制、嫩化效果越好。
