由于糖具有吸水性，因此，糖在面团调制过程中起（）。
A: 反水化作用
B: 乳化作用
C: 水化作用
D: 焦化作用
A: 反水化作用
B: 乳化作用
C: 水化作用
D: 焦化作用
举一反三
- 腐殖化作用是指进入土壤中的( )，在土壤( )的作用下，转变为腐殖质的过程
- 试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
- 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。 A: 水化作用 B: 反水化作用 C: 渗透压作用
- 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。 A: A水化作用 B: B反水化作用 C: C渗透压作用
- 下列哪种说法是错误的（ ）。 A: 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙