关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-26 滚揉破坏肉的组织结构，使肉质松软。 滚揉破坏肉的组织结构，使肉质松软。 答案： 查看 举一反三 加工西式火腿中，滚揉的作用是：1.破坏肉的组织结构，使肉质（ ）。2.加速盐水渗透和发色。3.加速（ ）蛋白质的提取和溶解。 滚揉的作用不包括： A: 使肉松软，加速渗透 B: 使蛋白质外渗 C: 加速肉的成熟 D: 杀菌防腐 影响肉滚揉效果的因素，不包括（ ）。 A: 滚揉桶转速 B: 滚揉机的装载量 C: 滚揉间温度 D: 肉块大小 滚揉机按肉块的滚揉方式可分为 和 两种。 智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
