3.禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。
A: 正确
B: 错误
A: 正确
B: 错误
举一反三
- 6、禽蛋的加工特性有哪些（ ）。 A: 禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。 B: 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。 C: 禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。 D: 禽蛋的凝胶性
- 蛋黄中含有（）使蛋黄具有良好的乳化性质 A: 维生素 B: 蛋白质 C: 脂肪酸 D: 磷脂
- 禽蛋中具有乳化作用的部分是（）。 A: 蛋壳 B: 蛋黄 C: 蛋白 D: 都不是
- 蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（
- 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A: 蛋壳 B: 蛋白 C: 蛋黄 D: 蛋黄膜