肉成熟的过程分为僵直前期、 、 ，其中适合作为肉制品加工原料的是 期的肉
僵直期；尸僵期# 解僵期；成熟期# 解僵期；成熟期
举一反三
内容
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原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
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火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品，主要分为_______三类。 A: 干腌火腿 B: 熏煮火腿 C: 压缩火腿 D: 火腿肠
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肉类死后经过僵直、软化成熟、自溶、酸败四个阶段，其中______期的肉最适合贮藏。 A: 僵直 B: 软化成熟 C: 自溶 D: 酸败
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可以根据肉的pH和黏结性来选择适合加工使用的原料肉。
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pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。