快速蒸制一般适用于体积小、质地嫩的食物原料，如蛋制品、肉糜制品、小块蔬菜等。
A: 正确
B: 错误
A: 正确
B: 错误
A
举一反三
内容
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蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。原料质地越嫩，使用的温度越低。? 错误|正确
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在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A: 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B: 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C: 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D: 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。
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在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A: A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B: B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C: C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D: D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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在刀法中，推切的应用范围是（）。 A: A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 B: B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C: C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 D: D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等