Aw对油脂氧化速率的影响：Aw为 ① 左右氧化速率最高，为 ② 左右氧化速率最低，当Aw在0~0.33范围内，随着水分活度降低，氧化速率 ③（）
A: ① 0 ② 0.8 ③增大
B: ① 0.8 ② 0 ③降低
C: ① 0.8 ② 0.33 ③增大
D: ① 0.33 ② 0.8 ③降低
A: ① 0 ② 0.8 ③增大
B: ① 0.8 ② 0 ③降低
C: ① 0.8 ② 0.33 ③增大
D: ① 0.33 ② 0.8 ③降低
举一反三
- 当食品中的aw值为0。40时，下面哪种情形可能会发生？（ ） A: 脂质氧化速率会增大 B: 酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率 C: 多数食品会发生美拉德反应 D: 微生物能有效繁殖
- 水分[br][/br]在含水量很低____的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加____,氧化速率又加快进行,过高的水分活度____时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
- 有关水分活度与食品的稳定性说法错误的是 ( ) A: 水分活度保持在结合水范围内,食品具有最高稳定性。 B: 当水的增加量超过区间I 和区间Ⅱ的边界时,氧化速率减小。 C: 中等至高水分活度(Aw 为0.7-0.9)对食品的稳定性显然是不利的。 D: 水分活度大于0.8,有利于细菌生长。
- AW值越低，脂肪氧化速率就越低。
- 当aw:0～BET范围时，随aw增加，脂肪氧化速度呈（ ）。 A: 升高趋势 B: 降低趋势 C: 先升高后降低趋势 D: 先降低后升高趋势