水分[br][/br]在含水量很低____的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加____,氧化速率又加快进行,过高的水分活度____时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
举一反三
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
- 脂肪氧化酸败在低水分活度时随水分活度的增加而降低。( )
- 脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。
- 食品的水分活度在低于单分子层水水分活度情况下，以下哪种反应速率反而随着水分活度降低而提高？ A: 脂肪的酶水解 B: 淀粉水解 C: 脂肪氧化 D: 美拉德褐变
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时_____而使氧化速度随水分活度的增加而减小。