什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？
淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。影响因素有：①结构：直链淀粉不易糊化。②Aw：Aw提高，糊化程度提高。③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。影响因素有：（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。
举一反三
内容
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什么是淀粉的糊化?哪些因素影响淀粉的糊化?
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糊化淀粉的老化本质是什么？
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什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
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影响淀粉糊化的因素有哪些？趋势是什么？
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什么是绝缘老化？绝缘材料的老化的因素是什么？有什么影响？