排气使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。()
举一反三
- 装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖。3减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质因空气存在造成的损失。4阻止好气性微生物,如霉菌的生长繁殖。5减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。6使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。使罐盖(底)保持向内凹入状态的正常外观,便于识别;有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
- 罐头的真空度影响因素中，若加热排气时间越长，则罐头真空度越高；罐头顶隙越大，真空度越大。
- 罐头真空度的测定可以使用真空表测定。
- 简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
- 罐头真空度影响的因素（） A: 排气温度和时间 B: 食品的酸度 C: 食品的密封温度 D: 罐头内顶隙的大小