装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖。3减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质因空气存在造成的损失。4阻止好气性微生物,如霉菌的生长繁殖。5减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。6使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。使罐盖(底)保持向内凹入状态的正常外观,便于识别;有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
举一反三
- 罐头的排气是指密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空。
- 罐头排气的目的（） A: 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀 B: 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏 C: 有利于食品色、香、味和营养物质的保存 D: 防止厌氧菌的生长繁殖
- 排气使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。()
- 排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
- 下列描述符合罐头杀菌目的的是（ ）。 A: 控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用 B: 防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损 C: 杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶 D: 减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化；