以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察肉的颜色变化：刚宰后，肉色表现为______；经十几分钟，肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色表现为_______；再经几小时或几天，肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，肉色表现为______。
举一反三
- 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响 A: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色 B: 三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用 C: 肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
- 将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.
- 新鲜的肉呈鲜红色，在空气中久置后，血红素中的亚铁离子被氧化成三价铁离子，形成高铁肌红蛋白，肉色变暗，借此可以判断肉的新鲜程度。
- 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
- 中国大学MOOC: 将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.