煨菜的汤汁要求是（）。
A: 汤汁宽而浓白
B: 汤汁宽而清澈
C: 汤汁紧而浓白
D: 汤汁紧而清澈
A: 汤汁宽而浓白
B: 汤汁宽而清澈
C: 汤汁紧而浓白
D: 汤汁紧而清澈
A
举一反三
内容
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由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。 A: 清汤类和毛汤类 B: 牛肉汤汁和蔬菜汤汁 C: 清汤类、浓汤类和毛汤类 D: 红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
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焖菜的汤汁要少，口味要浓
- 2
白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（ ）
- 3
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。 A: 汤汁加热开始后 B: 汤汁沸腾后 C: 汤汁过滤后 D: 汤汁澄清后
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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） A: 增鲜 B: 酯化 C: 乳化 D: 氧化