简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品营养价值受损。②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
举一反三
内容
- 0
油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？ A: 高温氧化 B: 羰氨反应 C: 缩聚反应 D: 热分解反应
- 1
油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？ A: 高温氧化 B: 羰氨反应 C: 缩聚反应 D: 热分解反应
- 2
使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。 A: 焦糖化反应 B: 羰氨反应 C: 酶反应 D: 转化糖反应
- 3
烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。 A: 蛋白质 B: 碳水化合物 C: 脂肪 D: 维生素
- 4
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。 A: 味精 B: 淀粉 C: 食盐 D: 酒类