关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-06 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？ 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？ 答案： 查看 举一反三 ( )肉类腌制最常使用的发色助剂为硝酸盐及亚硝酸盐。 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。 在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。 抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。 水产品腌制加工原理是什么？说明亚硝酸盐发色机理。
