腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
举一反三
内容
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在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用
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发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐。（ ）
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（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。 A: 抗坏血酸 B: 磷酸盐 C: 硝酸盐 D: 发色剂
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无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（） A: 硝酸还原成亚硝酸； B: 硝酸还原成NH3； C: NH3转化成亚硝酸； D: 铵盐转化成亚硝酸； E: 亚硝酸盐转化成硝酸盐。
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亚硝酸盐、硝酸盐类食品添加剂属于（） A: 抗氧化剂 B: 着色剂 C: 防霉剂 D: 防腐剂 E: 发色剂